Bouillabaisse tradition provençale à Port Grimaud
Soupe de poissons de roche safranée, poissons servis en filets, rouille et croûtons : on vous raconte la recette et comment en profiter à La Marée, sur le port de la cité lacustre.
La bouillabaisse est le plat signature de La Marée. Héritée des pêcheurs marseillais, elle s'est imposée au fil du temps comme un symbole de la cuisine provençale. À Port Grimaud, sur le port et à deux pas de l'église Saint-François d'Assise, la maison la prépare minute avec des poissons frais sélectionnés chaque matin. Voici son histoire, sa composition et la façon d'en profiter.
D'un plat de pêcheurs à l'emblème de la Provence
La bouillabaisse est née dans les calanques marseillaises comme un plat de pêcheurs. Les marins préparaient dans une grande marmite les poissons peu vendables en criée, avec des pommes de terre, du safran et un trait de pastis. Le nom vient du provençal « bolhabaisso », contraction de « bolhe » (bouillir) et « abaissa » (baisser le feu) : un bouillon vif, puis une cuisson douce pour ne pas casser la chair.
Longtemps considérée comme une recette populaire, elle est devenue au XXe siècle un symbole gastronomique de la Provence, avec ses règles transmises de maison en maison : choix des poissons de roche, rouille et croûtons. À Port Grimaud, La Marée perpétue cette tradition, fidèle à l'esprit provençal.
Les poissons qui composent
la bouillabaisse
À La Marée, la recette s'appuie sur une sélection classique de poissons de roche, servis en filets pour mieux en apprécier la dégustation. Chacun joue un rôle précis :
- La rascasse · Elle donne au bouillon son goût de roche typique, indispensable.
- La lotte · Sa chair ferme apporte de la tenue au plat.
- Le saint-pierre · Une finesse recherchée, prisée des amateurs.
- Le rouget · Sa chair fine relève délicatement le fumet.
- La vive & les calamars · Chair blanche très fine, complétée de calamars.
Les pommes de terre cuites dans le fumet absorbent les parfums de safran, d'ail et de fenouil. L'ensemble se sert en grand plat à partager, pour deux convives minimum, et se prépare toujours à la commande.
Reconnaître une bonne bouillabaisse au restaurant
Avant de commander, quelques repères simples distinguent une bouillabaisse fidèle à la tradition d'une version raccourcie.
La composition
La recette traditionnelle réunit plusieurs espèces de poissons de roche. La rascasse, qui donne au bouillon son goût de roche, ne doit jamais manquer. Une « bouillabaisse » à base d'un seul poisson s'éloigne déjà de l'usage.
La préparation
Une vraie bouillabaisse se prépare à la commande : bouillon vif puis feu doux, cela demande du temps. Méfiez-vous des plats annoncés « prêts à servir ». La soupe de poissons de roche safranée et filtrée, croûtons, rouille et gruyère, est un marqueur fiable.
Les accompagnements
La rouille, mayonnaise pimentée aux jaunes d'œuf et à l'ail, doit être présente, tout comme les pommes de terre cuites dans le fumet. La bouillabaisse traditionnelle se sert pour deux convives minimum : c'est un plat de partage.
À La Marée, ces repères sont tenus à la lettre : poissons frais sélectionnés chaque matin, cuisson à la commande et rouille maison.
en terrasse, face au port
La déguster sans réservation
Il suffit de se présenter, de s'installer en terrasse ou en salle et de commander : l'équipe lance la cuisson et vous accompagne tout au long du repas. Un fonctionnement qui convient aux plaisanciers amarrés dans la cité lacustre, aux visiteurs de passage comme aux résidents du Golfe de Saint-Tropez qui veulent éviter les longues attentes des tables réservées à l'avance.
18h · 22h
11h30 · 14h30
69 €
Plus de détails sur notre carte complète.
Quel vin choisir avec la bouillabaisse
L'accord classique est un blanc sec de Provence, issu des appellations Côtes-de-Provence ou Cassis. Les cépages rolle et clairette épousent la rondeur du bouillon et soutiennent la rouille. Pour les amateurs de rosés, un rosé des Côtes-de-Provence bien structuré fonctionne aussi très bien.
Évitez les rouges puissants, qui écraseraient les poissons. L'équipe de salle vous oriente vers l'accord adapté à vos préférences et à la sélection du moment. Pour approfondir l'histoire du plat avant votre visite, consultez la fiche encyclopédique de la bouillabaisse et ses variantes régionales.
Prolonger l'expérience à Port Grimaud
Après une bouillabaisse à La Marée, plusieurs options prolongent la journée dans la cité lacustre : une promenade en coche d'eau pour découvrir Port Grimaud depuis ses canaux, l'église Saint-François d'Assise et ses vitraux signés Victor Vasarely, ou le marché provençal qui anime la place les jeudis et dimanches matin.
Vous pouvez planifier votre venue depuis l'ensemble du Golfe grâce à notre page Restaurant Port Grimaud et à notre présentation de Grimaud village, qui détaillent l'accès et les temps de trajet.
Questions fréquentes sur la bouillabaisse
Qu'est-ce qu'une bouillabaisse tradition provençale ?+
Quels poissons composent la bouillabaisse de La Marée ?+
Faut-il réserver pour déguster la bouillabaisse à Port Grimaud ?+
Comment reconnaître une bouillabaisse fidèle à la tradition ?+
Quel vin choisir avec la bouillabaisse ?+
Quels sont les horaires et le prix de la bouillabaisse à La Marée ?+
Une bouillabaisse
préparée minute
Sur le port de Port Grimaud, la bouillabaisse se commande sans réservation, tous les soirs de 18h à 22h et le midi le jeudi, samedi et dimanche.