Un plat de pêcheurs devenu emblème de la Provence
La bouillabaisse est née dans les calanques marseillaises comme un plat de pêcheurs. Les marins préparaient dans une grande marmite les poissons peu vendables en criée, accompagnés de pommes de terre, de safran et d'un trait de pastis ou d'eau-de-vie. Le nom lui-même dérive du provençal « bolhabaisso », contraction de « bolhe » (bouillir) et « abaissa » (baisser le feu), une double instruction qui indique le tour de main : un bouillon vif, puis une cuisson douce pour ne pas casser la chair.
Le plat a longtemps été considéré comme une recette populaire, avant de devenir au XXᵉ siècle un symbole gastronomique de la Provence, au point que la charte de la bouillabaisse marseillaise a été signée en 1980 par une quinzaine de restaurateurs pour en fixer les règles : choix des poissons, cuisson en deux temps, accompagnement de rouille et de croûtons.
À Port Grimaud, La Marée perpétue cette tradition. Le restaurant, installé sur le port à deux pas de l'église Saint-François d'Assise, s'approvisionne auprès des mareyeurs du Golfe de Saint-Tropez pour proposer une bouillabaisse fidèle à l'esprit provençal, avec les poissons disponibles selon la saison.
Les poissons qui composent la bouillabaisse
La charte marseillaise impose au minimum quatre espèces. À La Marée, la composition suit la pêche du jour, avec une sélection classique mêlant rascasse, grondin, saint-pierre, congre et lotte. Certaines préparations intègrent aussi de la vive, du chapon ou de la baudroie, selon l'arrivage.
Chaque poisson joue un rôle précis : la rascasse donne au bouillon son goût de roche typique, le grondin apporte une chair ferme, le saint-pierre une finesse recherchée. Les pommes de terre cuites dans le fumet absorbent les parfums de safran, d'ail et de fenouil. L'ensemble est servi en grand plat à partager pour deux convives minimum.
Parce qu'elle demande une sélection large et une cuisson précise, la bouillabaisse est un plat qui se prépare à la commande. Pas de bouillabaisse « prête à servir » : lorsque vous la commandez à La Marée, l'équipe lance la cuisson et vous accompagne tout au long du repas.
Le service en deux temps, comme à Marseille
La véritable bouillabaisse ne se sert jamais en une seule assiette. La règle est simple : d'abord la soupe de poissons, puis les poissons entiers.
Le premier service commence par la soupe safranée, filtrée, accompagnée de croûtons grillés, de la rouille — cette mayonnaise pimentée aux jaunes d'œuf et à l'ail — et d'un bol de gruyère râpé. Le convive frotte le croûton d'ail, le tartine de rouille et le fait flotter dans la soupe. Ce moment inaugure le repas et permet aux saveurs de se déployer.
Vient ensuite le plat principal : les poissons entiers, levés et portionnés devant vous par l'équipe de salle, accompagnés des pommes de terre et d'un nouveau service de bouillon. C'est à ce moment que La Marée prend tout son sens : le rituel, la présentation, le partage au centre de la table.
Déguster la bouillabaisse à La Marée sans réservation
La bouillabaisse de La Marée est disponible midi et soir, en continu de 12h à 22h, du lundi au dimanche (fermé le mardi). L'un des arguments forts du restaurant est l'accès sans réservation : il suffit de se présenter, de s'installer en terrasse ou en salle et de commander le plat.
Ce mode de fonctionnement convient particulièrement aux plaisanciers amarrés dans la cité lacustre, aux visiteurs de passage, ainsi qu'aux résidents du Golfe de Saint-Tropez qui souhaitent éviter les longues attentes des tables réservées à l'avance dans le centre de Saint-Tropez.
Côté tarif, la bouillabaisse est proposée à 69 € par personne pour un service complet en deux temps. Il est recommandé de prévoir environ deux heures pour savourer l'ensemble sans précipitation. Plus de détails sur notre carte complète.
Quel vin choisir avec la bouillabaisse
L'accord classique est un blanc sec de Provence, issu des appellations Côtes-de-Provence ou Cassis. Les cépages rolle et clairette épousent la rondeur du bouillon et soutiennent la rouille.
Pour les amateurs de rosés, un rosé des Côtes-de-Provence bien structuré fonctionne aussi très bien. Évitez les rouges puissants, qui écraseraient les poissons. L'équipe de salle de La Marée vous oriente vers l'accord adapté en fonction de vos préférences et de la sélection du moment.
Si vous souhaitez approfondir l'histoire du plat avant votre visite, consultez la fiche détaillée de la bouillabaisse sur l'encyclopédie de référence pour en connaître les variantes et les usages régionaux.
Prolonger l'expérience à Port Grimaud
Après un déjeuner bouillabaisse à La Marée, plusieurs options permettent de prolonger la journée dans la cité lacustre. Une promenade en coche d'eau fait découvrir Port Grimaud depuis ses canaux, l'église Saint-François d'Assise présente des vitraux signés Victor Vasarely, et le marché provençal anime la place du Marché les jeudis et dimanches matin.
Les amateurs d'idées complémentaires trouveront une liste d'activités dans notre article dédié aux sorties à Port Grimaud, et pourront planifier leur venue depuis l'ensemble du Golfe grâce à nos pages par ville, qui détaillent les distances en kilomètres et les temps de trajet depuis Sainte-Maxime, Saint-Tropez, Cogolin ou Ramatuelle.
