Choucroute de la mer recette maison : histoire, poissons et secrets d'un plat d'exception
Une choucroute… sans porc ? Le plat qui étonne les clients de Port Grimaud se déguste 100 % poisson. On vous raconte son histoire, sa recette et la façon de la sublimer au bord de l'eau.
La choucroute de la mer est une réinvention marine de la choucroute alsacienne : on garde le chou fermenté, mais on remplace les charcuteries par des poissons fumés (haddock, saumon) et des poissons frais pochés, liés d'un beurre blanc citronné. C'est un plat 100 % poisson, plus léger et iodé que son modèle, servi sans porc. On peut la réaliser maison en rinçant la choucroute et en pochant les poissons à feu doux, sans jamais faire bouillir. À La Marée, à Port Grimaud, elle se déguste face au port, avec un blanc sec de Provence.
Qu'est-ce que la choucroute de la mer ?
La choucroute de la mer, c'est le même point de départ que la choucroute d'Alsace — un chou blanc lacto-fermenté — mais un tout autre voyage. Là où la version traditionnelle s'appuie sur les charcuteries, la déclinaison marine les remplace intégralement par des poissons fumés et pochés, parfois complétés de quelques fruits de mer. Pas de porc, pas de saucisse : le chou devient l'écrin d'une garniture entièrement iodée.
Le résultat est un plat généreux mais bien plus léger, où l'acidité douce du chou dialogue avec le fumé du haddock, la rondeur du saumon et la finesse d'un poisson blanc. Un beurre blanc citronné vient tout lier. C'est cette tension entre la fraîcheur de la mer et le caractère fermenté du chou qui fait toute la signature du plat — et qui surprend, à la première bouchée, ceux qui n'attendaient qu'une choucroute classique.
Dans le golfe de Saint-Tropez, l'esprit provençal fait le reste : herbes, citron, huile d'olive et cette envie de laisser parler le produit sans le surcharger. La choucroute de la mer y trouve un terrain naturel, entre tradition détournée et cuisine méditerranéenne.
D'où vient ce plat détourné de l'Alsace ?
Un plat d'invention récente, né de l'envie de marier deux mondes que tout semblait opposer : la choucroute continentale et la table de bord de mer.
La choucroute de la mer n'a rien d'un plat séculaire. Elle apparaît au tournant des années 1980, dans les brasseries qui cherchaient à décliner leur spécialité emblématique autrement qu'avec de la charcuterie. L'idée était simple et audacieuse : conserver le chou fermenté, sa cuisson et son âme, mais y poser des poissons plutôt que des viandes. Le plat séduit vite, parce qu'il réconcilie deux publics — les amateurs de choucroute et ceux qui ne jurent que par la mer.
De la brasserie, la recette a glissé vers les régions côtières, qui l'ont adaptée à leur garde-manger. Sur le littoral méditerranéen, l'esprit provençal l'allège encore : on rince le chou, on privilégie le pochage, on cite le citron et l'huile d'olive. Le porc disparaît totalement au profit d'une lecture 100 % poisson, plus fine et plus solaire.
C'est dans cette filiation que s'inscrit la choucroute de la mer de La Marée, à Port Grimaud : un détournement gourmand assumé, cousin marin de la bouillabaisse tradition provençale qui fait la réputation de la maison. Deux plats, une même obsession : la fraîcheur du produit.
Les poissons et fruits de mer
qui la composent
Les poissons fumés
Ils donnent le caractère du plat. Le haddock, églefin fumé à la couleur ambrée, apporte cette note fumée et légèrement salée qui répond à l'acidité du chou. Le saumon fumé — ou juste mi-cuit — ajoute une rondeur grasse et soyeuse. Ces deux fumés forment l'épine dorsale de la recette : ce sont eux qui rappellent, en creux, la place qu'occupaient les charcuteries dans la version alsacienne.
Les poissons frais pochés
Pour la fraîcheur et la variété des textures, on ajoute des poissons blancs pochés minute : lieu jaune, cabillaud, ou loup selon l'arrivage. Leur chair nacrée, cuite tout en douceur, contraste avec le fumé et allège l'ensemble. Certaines versions glissent aussi quelques moules ou des noix de Saint-Jacques justes saisies, pour une touche de fruits de mer. Ici, la fraîcheur n'est pas un argument : c'est la condition.
Le chou, les pommes de terre et le beurre blanc
La choucroute, rincée puis blanchie, reste croquante et digeste. Les pommes de terre à chair ferme, cuites dans le fumet, absorbent les parfums de la mer. Et le beurre blanc citronné vient tout enrober d'un voile brillant et acidulé. Trois éléments simples qui, ensemble, tiennent le plat sans jamais l'alourdir.
Choucroute de la mer vs choucroute alsacienne
Même chou fermenté au départ, deux plats radicalement différents à l'arrivée. Voici, point par point, ce qui les sépare vraiment.
| Critère | Choucroute alsacienne | Choucroute de la mer |
|---|---|---|
| Base fermentée | Chou blanc lacto-fermenté, servi bien relevé. | Même choucroute, mais rincée et allégée pour laisser parler la mer. |
| Protéines | Charcuteries : lard, saucisses, jambonneau, palette fumée. | Poissons fumés et pochés, parfois quelques fruits de mer. Zéro porc. |
| Cuisson | Longue, mijotée au vin d'Alsace et au saindoux. | Poissons pochés minute à feu doux, dressés au dernier moment. |
| Liaison | Gras des viandes, moutarde en accompagnement. | Beurre blanc citronné ou crème légère, plus délicate. |
| Accord vin | Riesling ou pinot gris d'Alsace. | Blanc sec de Provence, Côtes-de-Provence rolle et clairette. |
En résumé : l'alsacienne joue la richesse et le mijotage long, la marine mise sur la finesse, le pochage minute et l'iode. Deux philosophies, un même chou.
La recette maison pas à pas
Comptez environ 45 minutes de préparation. Rien de sorcier, à condition de respecter une règle d'or : on poche, on ne bout jamais.
Les ingrédients
- 800 g de choucroute crue (déjà fermentée)
- 300 g de haddock fumé
- 4 pavés de saumon frais (env. 150 g pièce)
- 4 filets de lieu jaune, cabillaud ou loup
- 8 pommes de terre à chair ferme
- 20 cl de vin blanc sec de Provence
- 2 échalotes, 150 g de beurre froid, 1 citron
- Laurier, baies de genièvre, poivre en grains
- 01
Rincer et attendrir la choucroute
Rincez soigneusement la choucroute crue à l'eau froide pour retirer une partie de son acidité — c'est le geste qui différencie une version marine réussie d'une choucroute trop mordante. Faites-la ensuite blanchir dix minutes dans un bouillon léger parfumé au laurier et aux baies de genièvre, sans matière grasse animale. Elle doit rester croquante.
- 02
Cuire les pommes de terre
Faites cuire les pommes de terre à chair ferme dans une eau salée, ou mieux, dans le fumet de poisson : elles s'imprègnent des parfums de la mer. Comptez vingt minutes, une pointe de couteau doit s'enfoncer sans résistance. Réservez-les au chaud, elles finiront le dressage.
- 03
Pocher les poissons en douceur
Le secret est là : on ne fait jamais bouillir. Portez un bouillon de vin blanc, d'échalote et de citron à frémissement, puis pochez d'abord le haddock trois minutes, ensuite le saumon et le poisson blanc frais deux à trois minutes chacun. La chair doit rester nacrée et se détacher en pétales. Un pochage trop vif dessèche tout.
- 04
Monter le beurre blanc
Faites réduire échalote ciselée, vin blanc et un trait de citron jusqu'à obtenir presque un sirop, puis incorporez le beurre froid en dés, morceau par morceau, en fouettant hors du feu vif. La sauce nappe la cuillère, brillante et légèrement citronnée. Ne la laissez jamais bouillir, elle trancherait.
- 05
Dresser au dernier moment
Disposez la choucroute tiède au centre, couronnez de pommes de terre, posez les poissons fumés et pochés sans les superposer, puis nappez de beurre blanc. Un tour de moulin à poivre, quelques baies de genièvre, une lamelle de citron : le plat se sert aussitôt, généreux et lumineux.
Les erreurs à éviter en cuisine
Trois faux pas suffisent à faire basculer une choucroute de la mer d'un plat délicat à un plat lourd ou fade. Les connaître, c'est déjà les éviter.
Faire bouillir les poissons
L'erreur numéro un. Une ébullition franche fige et dessèche la chair. On poche à frémissement, feu doux, minute par minute, et on retire dès que le poisson devient nacré.
Oublier de rincer la choucroute
La choucroute alsacienne est volontairement acide. Sur un plat de mer, cette acidité écrase les poissons délicats. Un bon rinçage, puis un blanchiment, l'adoucissent sans la dénaturer.
Alourdir avec du gras animal
Ni lard, ni saindoux, ni saucisse : ce serait retomber dans l'alsacienne. La choucroute de la mer reste 100 % poisson. Le liant vient du beurre blanc ou d'un voile de crème, jamais de la charcuterie.
Les accords vins de Provence
Le meilleur allié de la choucroute de la mer est un blanc sec de Provence. Sur une appellation Côtes-de-Provence, les cépages rolle et clairette offrent une fraîcheur citronnée et une jolie tension minérale : ils épousent le beurre blanc, soutiennent le fumé du haddock et prolongent la douceur du saumon sans jamais dominer.
Un rosé de Provence bien structuré fonctionne également, pour rester dans l'esprit du golfe de Saint-Tropez. À l'inverse, on évite les rouges puissants et tanniques, qui écraseraient la délicatesse des poissons, ainsi que les blancs très boisés, trop lourds pour ce plat tout en finesse.
Choucroute de la mer : variantes, choix des produits et organisation
La recette de base se décline facilement selon le marché, vos goûts et le temps dont vous disposez. Quatre repères pour adapter votre choucroute de la mer sans trahir son esprit : une base de chou adoucie, des poissons d'une grande fraîcheur et une cuisson minute.
Choisir sa choucroute : crue plutôt que cuite
Pour une version marine, partez d'une choucroute crue, simplement fermentée, plutôt que d'une choucroute déjà cuisinée au vin et à la graisse. Elle reste neutre, se rince facilement et vous laisse maître de l'assaisonnement. Une choucroute précuite et grasse ramènerait le plat vers l'alsacienne.
Adapter les poissons à l'arrivage
La recette n'est pas figée. Gardez un ou deux fumés pour le caractère, puis choisissez le poisson blanc le plus frais du jour : lieu jaune, cabillaud ou loup. Pour une version plus festive, quelques moules ouvertes au vin blanc ou des noix de Saint-Jacques juste saisies complètent l'assiette sans l'alourdir.
Beurre blanc ou crème légère
Le beurre blanc citronné reste la liaison de référence, brillante et acidulée. Si vous préférez une sauce plus souple et plus facile à tenir au chaud, une crème légère réduite avec le bouillon de pochage fait aussi l'affaire. Dans les deux cas, on nappe au dernier moment, jamais à l'avance.
Ce que l'on peut préparer à l'avance
Le rinçage et le blanchiment de la choucroute, la cuisson des pommes de terre et la réduction de la sauce peuvent être faits en amont. Les poissons, eux, se pochent toujours minute, juste avant de servir : c'est la seule étape qui ne supporte pas l'attente si l'on veut une chair nacrée.
Envie de prolonger l'exploration des grands plats de poisson provençaux ? Notre guide recette de l'aïoli provençal suit la même logique : des produits simples, une sauce montée avec soin et une assiette généreuse à partager.
face au port, d'une rive à l'autre
Où déguster une vraie choucroute de la mer dans le golfe de Saint-Tropez
Rares sont les tables du golfe à proposer une véritable choucroute de la mer. À La Marée, sur le port de Grimaud, elle figure à la carte 100 % poisson : loup, saumon et haddock, sauce beurre blanc, dressés minute à partir de produits frais sélectionnés chaque matin. Un plat signature, généreux, fidèle au bord de l'eau.
On la déguste face aux voiliers, en terrasse, avec ce savoir-faire qui fait la réputation de la maison sur ses spécialités marines. Le restaurant est ouvert tous les jours, midi et soir, sauf le mardi : on s'attable quand on veut, à deux pas de l'église Saint-François d'Assise et des canaux de la cité lacustre.
Sauf mardi
100 % poisson
Sur le port
Vos questions sur la choucroute de la mer
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Venez goûter la choucroute de la mer à La Marée
Vous préférez la déguster préparée par des professionnels, face à l'eau ? La choucroute de la mer vous attend sur le port de Grimaud, dans une cuisine 100 % poisson servie tous les jours midi et soir, sauf le mardi. Pour tout savoir sur la maison, son parti pris et son emplacement, découvrez notre page restaurant port grimaud.
La mer, dans une
choucroute pas comme les autres
Sur le port de Grimaud, la choucroute de la mer se déguste face à l'eau, tous les jours midi et soir, sauf le mardi. Sans détour, 100 % poisson.