Une bouillabaisse provençale au cœur du Golfe de Saint-Tropez
La bouillabaisse est sans doute le plat le plus représentatif de la cuisine provençale, et pourtant rares sont les tables qui la préparent encore selon la recette d'origine. Dans le Golfe de Saint-Tropez, beaucoup d'établissements proposent une version raccourcie : un bouillon avec quelques morceaux de poisson, parfois sans rouille, souvent en portion individuelle. À La Marée, sur le port de Grimaud, la bouillabaisse reste fidèle au protocole marseillais de 1980 qui codifie le service en deux temps et la liste des poissons admis. Cette page rassemble tout ce qu'il faut savoir avant de venir la déguster à dix minutes de Saint-Tropez.
L'origine marseillaise et son héritage provençal
La bouillabaisse trouve son origine dans la pêche marseillaise du XIXᵉ siècle. Les pêcheurs cuisinaient les poissons de roche invendus au retour de la criée, dans un fumet aromatisé au safran, à l'huile d'olive et à l'ail. La recette s'est codifiée au fil des décennies, jusqu'à la charte signée à Marseille en 1980 par onze restaurateurs pour défendre la version authentique face aux variantes touristiques. Le Golfe de Saint-Tropez, situé à 130 km de Marseille, a hérité de cette tradition tout en l'adaptant aux produits de la mer locaux. Plus de contexte historique sur la fiche encyclopédique de la bouillabaisse.
Les sept poissons de la véritable bouillabaisse
La charte marseillaise impose au moins quatre poissons issus d'une liste précise. La Marée tend à en proposer davantage au gré des arrivages des mareyeurs du Golfe :
- La rascasse — le poisson signature, indispensable pour le parfum du fumet.
- La vive — chair blanche très fine, pêchée au large des plages du Golfe.
- Le saint-pierre — apporté pour sa noblesse et son moelleux.
- La galinette (rouget grondin) — emblématique des fonds rocheux varois.
- Le congre — il enrichit le bouillon de sa chair gélatineuse.
- La baudroie (lotte) — tendreté en bouche, parfaite pour les amateurs.
- Le chapon — un poisson de roche prestigieux, ajouté selon la pêche du jour.
Cette diversité fait la signature des bouillabaisses du Golfe de Saint-Tropez. La Marée mise sur la pêche locale plutôt que sur la régularité industrielle. Découvrez les arrivages et les plats du jour sur notre carte complète.
Le service en deux temps, fidèle à la tradition marseillaise
Le rituel commence par la soupe. Le serveur apporte une assiette de bouillon ambré, parfumé au safran et à l'huile d'olive de Provence. À côté, la rouille — émulsion d'ail, de piment et de jaune d'œuf — accompagne les croûtons grillés frottés à l'ail et le gruyère râpé. Chacun étale la rouille sur le croûton, le dépose dans la soupe, et le déguste à la cuillère. C'est la première moitié du voyage.
Puis viennent les poissons. Le maître d'hôtel apporte le plateau, présente les pièces entières, et les découpe en salle devant le convive. Le rituel n'est pas un caprice : il garantit la fraîcheur visible, la chair encore chaude et la personnalisation du service. Chacun reçoit sa part, accompagnée des pommes de terre ayant mijoté dans le fumet. C'est le temps de la dégustation calme, qui prolonge la première étape pendant trente à quarante minutes supplémentaires.
Pourquoi choisir Port Grimaud pour votre bouillabaisse
Le choix de Port Grimaud comme adresse bouillabaisse n'est pas un hasard. La cité lacustre, conçue par l'architecte François Spoerry à partir de 1966, dispose d'un port directement relié à la mer ouverte. Les bateaux de pêche rentrent quotidiennement, les mareyeurs livrent à pied jusqu'à la cuisine, et le restaurant peut composer sa carte selon ce que le Golfe a donné le matin même. Pour les visiteurs venus de Saint-Tropez, Sainte-Maxime ou Ramatuelle, Port Grimaud présente un autre atout : un stationnement simple et gratuit aux parkings du Nord et de la Foux, contrairement aux contraintes du centre tropézien en haute saison.
À quel moment venir : déjeuner, dîner ou après plage
La Marée est ouverte en continu de 12h à 22h, sept jours sur sept sauf le mardi, durant la saison du 1er avril au 12 octobre. Cette amplitude est précieuse pour la bouillabaisse, qui demande du temps. Les convives venus de Saint-Tropez ou des plages de Pampelonne peuvent ainsi arriver à 14h, à 17h ou à 21h sans craindre la fin du service. Les périodes les plus calmes pour profiter pleinement de la spécialité sont les déjeuners de semaine et les dîners de mai, juin et septembre, hors pic estival.
Tarifs, durée et conseils pratiques
La bouillabaisse de La Marée est proposée à 69 € par personne avec un service complet en deux temps. Le tarif inclut la soupe, la rouille, les croûtons, les pommes de terre et la garniture de poissons entiers découpés en salle. Comptez environ 1h30 à 2 heures de service pour profiter pleinement du moment. Les desserts maison — pavlova aux fruits rouges, fondant chocolat, île flottante — prolongent agréablement le repas. Une bouteille de vin blanc de Provence ou un rosé local accompagnent idéalement la spécialité.
Une adresse identifiée par les amateurs du Golfe
Au fil des saisons, La Marée s'est imposée comme l'une des références bouillabaisse du Golfe de Saint-Tropez. Les résidents secondaires, plaisanciers et amateurs de cuisine provençale traditionnelle s'y retrouvent loin des codes guindés des grandes tables tropéziennes. La maison cultive un équilibre rare : exigence sur les produits, simplicité dans l'accueil, fidélité à la recette d'origine. Pour approfondir l'histoire du plat et de son ancrage provençal, consultez notre article dédié Bouillabaisse à Port Grimaud, une tradition provençale.
Comment venir depuis le Golfe de Saint-Tropez
La Marée est accessible depuis l'ensemble des communes du Golfe de Saint-Tropez. Depuis le port de Saint-Tropez, comptez quinze minutes par la D98a. Depuis Sainte-Maxime, une vingtaine de minutes par la D559. Depuis Ramatuelle et les plages de Pampelonne, vingt-cinq minutes en passant par Cogolin. Le restaurant se rejoint à pied depuis les parkings du Nord et de la Foux, à proximité immédiate de l'église Saint-François d'Assise. Pour préparer votre venue depuis votre commune, consultez la page Restaurant Golfe de Saint-Tropez qui détaille tous les trajets.